Skrivnost neapeljske pice ni le v sestavi testa, temveč tudi v posebnem ritmu gnetenja, ki ga lokalni picopeki imenujejo “trojni dotik”.
Med intenzivnimi pristopi gnetenja poskrbijo, da testo počiva, s čimer omogočijo naravno tvorbo glutena, je povedal dopisnik .
Prvi korak je grobo gnetenje, ko vse sestavine preprosto združimo do homogenosti. Temu sledi 15 do 20-minutni premor, ko se moka popolnoma navlaži in beljakovine začnejo graditi svoje začetne vezi.
Po tem postopku postane testo presenetljivo prožno. Drugi korak je intenzivno gnetenje, ki zdaj zahteva trikrat manj časa in truda.
Gluten je že delno oblikovan in mu je treba le pomagati, da doseže želeno elastičnost. Nato ponovno počivajte, tokrat dlje časa. Tretja in zadnja faza je rahlo gnetenje in oblikovanje v kroglo.
Na tej točki je testo popolnoma gladko in svilnato, brez znakov napetosti. Zlahka se raztegne, ne raztrga in oblikuje testo zelo mehurčki s hrustljavimi, popečenimi robovi.
Stari pizzaiolo iz Neaplja je nekoč ta postopek primerjal z vzgojo otroka – ne moreš ga ves čas strogo nadzorovati, ampak mu moraš dati čas, da se razvije. Njegovo testo je bilo res posebno – zračno, elastično, z nežnim okusom fermentirane pšenice.
Poskusite uporabiti to tristopenjsko metodo za naslednjo pico. Ugotovili boste, da je delo s testom lažje, rezultati pa bolj konsistentni. Skorja bo hkrati hrustljava in žvečljiva, z dobro razvito strukturo drobtin.
Preberite tudi
- Zakaj kavi dodamo kapljico navadne vode: fizika, ki spremeni okus pijače
- Zamrzovanje mesa: nevidna preobrazba, ki ga za vedno spremeni
