Ko je omaka skoraj pripravljena, profesionalni kuharji pogosto odstavijo ponev z ognja in vmešajo košček ledeno hladnega masla.
Ta tehnika, imenovana “z oljem“, omaka ne postane le bolj mastna, temveč spremeni svoje fizikalne lastnosti in se spremeni v gladko emulzijo, poroča .
Hladno olje, ki ga močno vmešamo v toplo omako, poveže tekočino in maščobo v stabilno strukturo. Omaka se takoj zgosti, dobi plemenit lesk in žametno teksturo. To je povsem drugačen učinek, kot če bi se maslo med kuhanjem preprosto stopilo.
Pixabay
Kuhar v enem od pariških bistrojev je pokazal, kako se pravilno izvaja ta tehnika. V omako je dobesedno vbrizgal koščke hladnega masla z vrtečimi se gibi metlice za stepanje, pri čemer je ni nikoli zavrel. Njegove omake so bile merilo za gladkost.
Ta metoda ni primerna le za francoske omake, temveč tudi za preproste omake na osnovi juhe ali vina. Že žlička olja je dovolj, da spremeni teksturo. Ključna je temperatura, omaka mora biti vroča, vendar ne vrela, sicer bo emulzija razpadla.
Ko boste naslednjič pripravljali preprosto omako za pečenko, poskusite na koncu dodati košček ohlajenega masla. Tekočina se bo zgostila, okus pa bo postal bolj zaokrožen in harmoničen. To traja le nekaj sekund, a bo vaše omake dvignilo na višjo raven.
Preberite tudi
- Zakaj iti ven v času kosila: kako dnevna svetloba vpliva na naše cikle in produktivnost
- Zakaj je raztezanje pred vadbo neuporabno: kako ogrevanje dejansko pripravi telo na napor
