Mnogi so prepričani, da sodobno hitre zamrzovanje hrani sploh ne škodi, vendar kuharji v vrhunskih steakhousih za svoje hite nikoli ne uporabljajo odmrznjene govedine.
Pri počasnem zamrzovanju v mišičnih vlaknih nastanejo veliki ledeni kristali, ki dobesedno raztrgajo celične strukture, poroča .
Med poznejšim odmrzovanjem se dragoceni mesni sok ne zadrži v poškodovanih vlaknih in izteče ven. Meso izgubi ne le vlago, temveč tudi večino okusa, po kuhanju pa postane bolj suho in vlaknasto. To je še posebej opazno pri nežnih kosih, kot je filet mignon.
Mesar na tržnici v Firencah je avtorju nekoč pokazal dva kosa govejega fileja – svežega in odmrznjenega.
Po peki na žaru je prvi ohranil sočnost in mehkobo, medtem ko je bil drugi opazno trši, čeprav je bil iz iste serije. Razlike je bilo nemogoče ne opaziti že vizualno.
Zamrzovanje je še posebej pomembno za krvave zrezke, pri katerih je pomemben nadzor temperature v mesu. Poškodovana vlakna hitreje sproščajo toploto in kuhar tvega, da bo izdelek prekuhal, namesto da bi ga prekuhal do želene stopnje mesnatosti.
Izgubi se žametna tekstura, zaradi katere so vrhunski kosi cenjeni. Pri enolončnicah in juhah je ta razlika manj kritična, saj dolgotrajno segrevanje še vedno spremeni strukturo beljakovin.
Če pa načrtujete hitro pečenje, je vredno razmisliti o uporabi ohlajenega mesa. Rezultat bo popolnoma drugačen glede sočnosti in okusa.
Preberite tudi
- Zakaj dati kuhan krompir v česnovo omako: goljufija za svilnato teksturo
- Ne gnetite testa, dokler ni gladko: umetnost nadzorovanega mešetarjenja za popoln kruh
