Profesionalni slaščičarji se pogosto šalijo, da se moraš roditi na Antarktiki, da bi naredil popolno testo za pecivo, in v tej šali je nekaj resnice.
Maščoba v testu – maslo ali margarina – mora ostati trdna, dokler testo ne pride v pečico, da izhlapela voda ustvari zelo plastovito in drobljivo teksturo, kot pravi dopisnik .
Tople roke, ki aktivno gnetejo testo, to maščobo stopijo, ta ovije delce moke in jim prepreči, da bi oblikovali želeno strukturo. Posledično končni izdelek postane tog in gost, ne pa mehak in topljiv.
Pixabay
Nek stari moskovski slaščičar, od katerega se je avtor naučil osnov, je imel roke vedno pod curkom ledeno mrzle vode in jih pred delom obrisal do suhega. Njegove peščene košarice so dobesedno razpadale v ustih, skrivnost pa ni bila le v receptu, ampak tudi v temperaturi prstov.
Nasvet, naj v hladilnik ne shranjujemo le sestavin, temveč tudi pripomočke, ni prazen previdnostni ukrep. Skleda in metlica, ki sta bili v hladilniku, bosta med gnetenjem upočasnili segrevanje maščobe, kar je ključnega pomena za ohranjanje želene drobljivosti.
Če se testo med valjanjem začne lepiti in potrebujete več moke, je to zanesljiv znak, da je pregreto. Bolje je, da ga vrnete na hladno, namesto da bi vanj vlili moko, zaradi česar bo tekstura groba in bo recept neuravnotežen.
Potrpežljivost je tu glavni zaveznik. Naslednjič poskusite testo obdelati čim hitreje in pri tem uporabite ohlajeno orodje.
Razlika bo opazna – skorja bo bolj krhka, nežna in zlata, kot v najboljših slaščičarnah.
Preberite tudi
- Zamenjava sode bikarbone s sredstvom za vzhajanje: kako kemija v kuhinji vpliva na rezultat
- Zakaj mora meso po pečenju “počivati”: neobičajna skrivnost sočnosti
