Vsakdo pred cvrtjem instinktivno segreje ponev, vendar pri ribah s kožo ta pristop ni uspešen.
Hladna, naoljena površina omogoča, da se koža postopoma segreje in skozi maščobne kanale enakomerno sprošča vlago, poroča .
Počasno segrevanje daje kolagenu čas, da se spremeni v želatino, koži pa čas, da postane hrustljava, ne da bi se pri tem skrčila ali deformirala. Riba ostane popolnoma ravna, ne da bi se zvijala v neugledno “ladjico”.
Eden od kuharjev v obmorski restavraciji je pokazal ta trik z doradom in ga začel kuhati v hladni litoželezni ponvi. Po desetih minutah se je koža spremenila v tanek hrustljav list, medtem ko je meso pod njo ohranilo sočno mehkobo.
Ključno je, da prvih pet minut ribe ne premikate, dokler se sama ne “sprosti” iz ponve. Predčasno obračanje filetov se bo končalo z raztrgano kožo in prilepljenimi koščki.
To metodo preizkusite z lososom ali brancinom. Koža se bo začela rjavo obarvati s tihim šumenjem in ne z glasnim prasketanjem, rezultat pa se bo opazno spremenil. To je eden od redkih primerov, ko počasen začetek prinese odličen zaključek.
Preberite tudi
- Kako hladne roke rešujejo peščeno testo: nepričakovani zaveznik slaščičarja
- Zamenjava sode bikarbone za sredstvo za vzhajanje: kako kemija v kuhinji vpliva na rezultat
