Vroče meso, sveže iz pečice, kar kliče po tem, da bi ga pojedli, vendar se pravi kulinarični trik skriva v začimbah.
V segretem mesu se mišična vlakna stisnejo, sokovi pa se iztisnejo v sredino, zato bodo ob hitenju z rezanjem dobesedno iztekli na desko za rezanje, poroča .
V času mirovanja se beljakovine ohladijo in rahlo sprostijo, pri čemer se vlaga ponovno absorbira v njihovo strukturo. Tako bo vsaka rezina ohranila svojo mehkobo in na krožniku ne bo nastala luža dragocenega mesnega soka.
Eden od kuharjev, specializiranih za žar, je postopek primerjal z dekantiranjem vina – potrebuje čas, da se odpre. Njegova svinjska rebra, ki so pol ure počivala pod folijo, so bila tako sočna, da niso potrebovala nobene omake.
Čakalni čas je odvisen od velikosti kosa: tri centimetre debel zrezek bo počival deset minut, medtem ko bo velik goveji pečenec ali puran morda moral počivati tudi do štirideset minut. To ni izguba časa, temveč zadnja in najpomembnejša faza kuhanja.
Mnogi ljudje delajo napako, če pustijo meso na popolnoma hladni površini, zaradi česar se prehitro ohladi. Idealno je, da ga položite na topel krožnik ali desko in ga rahlo pokrijete s folijo, da ohranite temperaturo, vendar ga ne dušite.
Naslednjič poskusite piščanca ali zrezka ne rezati takoj, temveč ga pustite stati vsaj nekaj minut. Razliko boste videli na lastne oči – meso bo ostalo sočno do zadnjega grižljaja.
Preberite tudi
- Tristopenjsko gnetenje testa za pico: ritem, ki ustvari popolno teksturo
- Zakaj kavi dodamo kapljico navadne vode: fizika, ki spremeni okus pijače
