Veliko ljudi meni, da sta soda bikarbona in vzhajalno sredstvo zamenljiva, vendar je posledica tega napačnega prepričanja, da so mafini gosti in imajo značilen okus po milu.
Soda (natrijev hidrogenkarbonat) za aktivacijo potrebuje prisotnost kisline v testu – to so lahko kefir, med, limonin sok ali kakav, poroča .
Če kisline ni dovolj, soda ne bo popolnoma reagirala in bo pustila tisti neprijeten okus, kar bo pokvarilo ves užitek peke. Pecilni prašek pa je pametnejši – kislino že vsebuje v obliki suhe sestavine, ki se aktivira v stiku s tekočino in toploto.
Pixabay
Nekoč je ženska spekla dva enaka piškota, v enega od njiju pa je namesto kvašenca pomotoma dodala sodo bikarbono. Rezultat je bil jasen nauk: prvi je bil visok in zračen, drugi pa nizek, gost in s trdovratnim kemičnim priokusom.
Kvasilo omogoča bolj predvidljiv in nadzorovan vzhajanje, kar je še posebej pomembno za občutljive piškote in testo za kvašeno pecivo. Reakcija poteka v dveh fazah: med gnetenjem in že v pečici, kar zagotavlja enakomerno porozno strukturo.
Zamenjava enega za drugega ni preprosta in zahteva razumevanje recepta. Če ima testo izrazito kislo okolje, se lahko soda bikarbona obnese še bolje in zagotovi močan takojšen vzhajanje.
V nevtralnem testu, kot je testo na osnovi mleka, pa je neuporabna in celo škodljiva. Poskusite pozorneje prebrati recepte in ne eksperimentirajte z naključnimi zamenjavami.
Ta majhna podrobnost ločuje amatersko in profesionalno peko, kjer šteje vsak gram.
Preberite tudi
- Zakaj mora meso po pečenju “počivati”: neobičajna skrivnost sočnosti
- Gnetenje testa za pico v treh korakih: ritem, ki ustvarja popolno teksturo
