Kvas ne preneha delovati pri nizkih temperaturah, temveč se njegova aktivnost upočasni do desetkrat.
Dolgotrajna fermentacija na nizki temperaturi omogoča encimom v moki, da kompleksne ogljikove hidrate razgradijo v enostavne sladkorje, ki jih kvasovke nato spremenijo v aromatične spojine, navaja dopisnik .
Kruh, ki je čez noč vzhajal v hladilniku, dobi globok okus z rahlo kislostjo, ki ga gurmani tako zelo cenijo. Drobtine postanejo bolj elastične, skorja pa hrustljava in aromatična.
Pek iz francoske vasi je testo za bagete hranil v hladilniku natanko 18 ur. Njegov kruh ni dišal le po kvasu, ampak po celotnem šopku masla, lešnikov in sveže pokošene trave.
Ta metoda zahteva načrtovanje, vendar se zelo obrestuje. Ni vam treba nenehno paziti na testo – hladno opravi vse delo namesto vas, saj razvija okus in strukturo, medtem ko se vi ukvarjate z drugimi stvarmi.
Testo za naslednji hlebec postavite v hladilnik čez noč. Zjutraj boste našli povsem drugačen izdelek – zrel, aromatičen in pripravljen za peko. To je najlažji način, da iz navadnega kruha naredite umetniško delo.
Preberite tudi
- Zakaj v mleto meso za zrezke dodamo nekaj ledu: fizika sočnosti, ki je prezrta
- Zakaj česen za marinade zdrobimo in ne sesekljamo: ključ do intenzivnosti okusa
