Vsak, ki je že kdaj poskusil speči kruh, pozna zlato pravilo: gneti testo, dokler se ne začne odlepljati od rok.
Vendar pa se za to nejasno formulacijo skriva zapleten fizikalni in kemični proces, ki lahko ustvari zračno bageto in jo spremeni v gosto opeko, kot je povedal dopisnik .
Pretirano gnetenje je pogostejša napaka začetnikov kot premajhno gnetenje, njene posledice pa je skoraj nemogoče popraviti. Med gnetenjem molekule beljakovin glutena tvorijo dolge, elastične verige, ki tvorijo ogrodje bodočega kruha.
Pixabay
Negneteno testo ima šibko, raztrgano ogrodje, ki ne more zadržati mehurčkov ogljikovega dioksida. Predolgo gnetenje povzroči, da se te verige preveč raztegnejo in pretrgajo.
Pretrganih glutenskih vezi ni več mogoče popraviti in testo izgubi elastičnost, postane tesno in lepljivo. Testo se preneha raztezati in se začne trgati, končni izdelek pa ne vzhaja in je trd ter ima neenakomerno drobljenec.
Takšen kruh ima pogosto neprijetno, “gumijasto” teksturo. Določanje, kdaj je testo pripravljeno, je bolj umetnost kot znanost.
Izkušeni peki se ne zanašajo na čas, temveč na otip in znani “test okenske zavese”. Košček pravilno zamesenega testa lahko nežno raztegnemo v tanko, skoraj prozorno prosojno plast, ki se ne pretrga.
Hitrost in intenzivnost gnetenja sta neposredno odvisni od vrste moke. Za moke z visoko vsebnostjo beljakovin, npr. za testenine, je potrebno daljše in intenzivnejše delo.
Nežna francoska moka za pecivo se lahko pokvari že po petih minutah aktivnega gnetenja v kombajnu. Napaka iz lastnih izkušenj: nekoč sem v poskusu, da bi dosegel popolno gladkost testa choux za eklerje, testo predelal v planetarnem mešalniku.Zaradi tega se eklerji niso dvignili in v notranjosti niso oblikovali votline ter so se spremenili v trde, neužitne palčke. Nauk – včasih je lenoba lahko gonilo napredka.
Sodobni recepti za kruh pogosto priporočajo metodo avtolize, pri kateri se moka in voda najprej preprosto zmešata in pustita stati 20-30 minut. V tem času se gluten oblikuje sam od sebe, z minimalnim človeškim posegom, kar bistveno skrajša potreben čas kasnejšega gnetenja in zmanjša tveganje pretiravanja.
Pri kvasnem testu za pico je nežno gnetenje skoraj brez teže ključno za oblikovanje mehurčkov in zračnih robov. Pri tem ni potrebna sila; potrebni so natančni in nežni gibi, ki ne uničijo občutljive strukture.
Zaupajte bolj svojim občutkom kot časovniku in rezultat vas bo prijetno presenetil.
Preberite tudi
- Profesionalni način rezanja čebule: ena poteza, ki prihrani okus in vaše solze
- Sol v sladkem pecivu: ne gre za tiskarsko napako, temveč za največjo skrivnost slaščičarja
