V vsaki profesionalni kuhinji lahko vidite kuharja, ki z neverjetno hitrostjo in jasnim ritmom reže čebulo.
Navzven se zdi, da gre za preprosto spretnost rok, vendar se za izpopolnjenimi gibi skriva globoko razumevanje biokemije izdelka, poroča dopisnik .
Pravilno rezanje ne vpliva le na estetiko jedi, temveč tudi na njen končni okus in celo na količino sproščenih solz. Ko rezilo noža poškoduje celice čebule, se sproščajo encimi in žveplove spojine, ki v mešanici tvorijo plin, ki draži očesno sluznico.
Pixabay
Bolj ko je rezanje grobo in površno, več je tega plina. Oster in pravilno nabrušen nož manj poškoduje celične stene.
Pogost je mit, da prižgana sveča ali voda v bližini absorbira jedke hlape. Veliko učinkovitejša metoda je, da čebulo pred delom ohladimo.
Pol ure v zamrzovalniku bo znatno upočasnilo kemične reakcije, zelenjava pa bo postala gostejša in jo bo lažje narezati na tanke rezine. Tehnika “spomladi”, pri kateri korenasto zelenjavo narežemo vodoravno in navpično, preden dosežemo osnovo, ni le lepa.
Z njo dobimo popolnoma enakomerne kocke, ki so enakomerno zapečene in karamelizirane. Enakomernost je ključ do uravnoteženega okusa v omaki ali juhi.
Če želite, da čebula ostane hrustljava in ostra za solato, jo prerežite vzdolžno vzdolž vlaken. Tako bo izgubila manj soka in ohranila strukturo.
Za dušenje ali karameliziranje pa jo režite po vlaknih – tako se bodo sladkorji hitreje sprostili in čebula se bo zmehčala. Te veščine sem se naučil od starejšega kuharja, ki je lahko narezal celo vrečo čebule brez ene same solze.Njegova skrivnost je bila preprosta: pogosto izpiranje rezila pod hladno vodo in dihanje skozi usta, ne skozi nos. Voda odplakne aktivne spojine, sprememba dihanja pa zmanjša njihov vstop v nosno žrelo.
Pomembno vlogo imata tudi pravilna drža in oprijem noža. Samozavestna drža in nadzor nad orodjem omogočata izvajanje ostrih, nadzorovanih gibov namesto sekanja.
To ni le varnejše, temveč tudi prihrani čas pri pripravi zapletenih jedi, pri katerih je čebula osnova palete okusov. Ne podcenjujte vpliva oblike rezanja na končno jed.
Tanki polkrožniki so idealni za mariniranje, drobna kocka je nežna osnova za omako, velike rezine na žaru pa razkrijejo povsem novo, sladko plat te zelenjave. Ko boste osvojili osnovne tehnike, boste odkrili novo raven kuhanja.
Preberite tudi
- Sol v sladki peki: ne gre za tiskarsko napako, temveč za največjo skrivnost slaščičarja
- Zakaj v sirovo juho dodati malo gorčice: skrivnost popolne emulzije
