Ko odprete pečico in vzamete ven popolnoma pečen hlebec z zlato razpokano skorjo, mnogi domači peki opazijo razliko v primerjavi s kruhom iz profesionalne pekarne.
Skrivnost pogosto ni v receptu za testo, temveč v enem preprostem dejanju – ustvarjanju pare v prvih minutah peke, meni dopisnik .
Prav para je odgovorna za zelo hrustljavo, sijočo in aromatično skorjico. V začetnih fazah peke ima para več ključnih funkcij.
Najprej se kondenzira na razmeroma hladni površini testa in ga rahlo navlaži. Tako skorja ostane dlje časa elastična, kruh pa dobi priložnost, da uresniči t. i. “vzhajanje v pečici” – da se čim bolj razširi.
Brez pare se skorja oblikuje prehitro, strdi in omejuje gibanje testa iz notranjosti. Posledično je hlebec manjše prostornine, na površini pa lahko nastanejo grde raztrganine in razpoke. Po drugi strani pa para daje kruhu “svobodo” pri vzhajanju, saj ustvari tanek film.
Drugič, vlažno okolje spodbuja delovanje encimov, ki razgrajujejo škrob v enostavne sladkorje. Ti sladkorji nato na površini karamelizirajo, kar daje kruhu temno rjavo barvo in kompleksen, sladko orehast okus.
Zato ima kruh, pečen v pari, izrazitejši okus. Paro v domači pečici najlažje ustvarite tako, da na dno pečice, ko je pečica segreta, položite prazen pekač.
V trenutku, ko kruh naložimo v pečico, v segreti pekač nalijemo kozarec vrele vode. Izhlapevanje je takojšnje, zato je treba vrata takoj zapreti, da para ne uide.
Nekateri navdušenci uporabljajo razpršilnik in z vodo rahlo poškropijo stene pečice, vendar je pri tej metodi potrebna previdnost, saj lahko nenadna sprememba temperature poškoduje steklo vrat ali grelne elemente. Vedno je varneje delati z vrelo vodo in vročo kovino.
Avtor se spominja svojega prvega “parnega” hlebca: razlika v primerjavi s prejšnjimi poskusi je bila kot med domačim in blagovno znamko. Kožica je ob tapkanju zazvonila, je bila tanka, vendar neverjetno hrustljava, drobtine pa zračne in dobro zapečene.
To je bil trenutek pravega kulinaričnega razodetja. Različne vrste kruha potrebujejo različne količine pare.
Ciabatta s svojo porozno strukturo potrebuje veliko pare, medtem ko kruhki potrebujejo minimalno količino pare. Opazovanje in eksperimentiranje vam bosta pomagala najti popolno ravnovesje za vašo posebno pečico in vaše recepte.
Tega na videz nepomembnega koraka ne smete zanemariti. Samo en kozarec vode lahko vaše pecivo dvigne na povsem novo raven ter mu da pristen videz in teksturo, ki sta povezana z delom pravega pekovskega mojstra.
To je tisti čarobni dotik, ki navaden kruh spremeni v umetniško delo.
Preberite tudi
- Kaj se zgodi, če gnetete testo dlje, kot bi bilo treba: neobičajna meja med elastičnostjo in gumo.
- Profesionalni način rezanja čebule: ena poteza, ki prihrani okus in vaše solze
