Priprava popolne majoneze je kot čarobni obred, pri katerem lahko ena napačna poteza uniči celotno strukturo.
Po besedah dopisnika so mnogi videli, kako je zlata, gosta masa nenadoma razpadla v neugledne lužice olja in grudice jajčnega beljaka.
To ni kulinarična nesreča, temveč nazorna lekcija o fiziki, ki se dogaja v vašem mešalniku. Vsaka emulzija, pa naj gre za majonezo ali holandsko omako, poskuša združiti nemogoče: maščobo in vodo.
Jajčni rumenjak deluje kot emulgator, saj njegov lecitin tvori zaščitno lupino okoli mikroskopskih kapljic olja, ki preprečuje, da bi se zlepile. Do okvare pride, ko je ta krhek sistem preobremenjen.
Najpogostejši vzrok nesreče je prehitro vnašanje olja na začetku. Če se prva kapljica izlije v močnem curku in ne v drobnih nitkah, molekule lecitina preprosto nimajo časa, da bi obkrožile vse maščobne delce.
Postopek je podoben gradnji mostu, na katerega se nenadoma zrušijo vsi stroji naenkrat. Izkušeni kuharji prve sekunde stepanja primerjajo s kvašenjem testa – vse je odvisno od njih.
Olje je treba na začetku dodajati dobesedno po kapljicah, dokler ne nastane stabilna primarna emulzija, gosta in homogena. Šele nato lahko dovolimo tanko, a neprekinjeno kapljanje.
Temperatura sestavin pri tem igra pomembno vlogo. Hladno maslo iz hladilnika in jajce sobne temperature ustvarjata preveliko nasprotje in otežujeta tvorbo stabilnih vezi.
Vse sestavine morajo imeti približno enako, rahlo hladno temperaturo. Na prijateljskih srečanjih sem imel čast rešiti že več kot eno večplastno omako.
Skrivnost reševanja je preprosta: vzeti je treba novo jajce in ga začeti stepati, vanj pa po kapljicah dodajati že pokvarjeno maso. Na ta način postopoma ustvarite novo emulzijo, pri tem pa tisto, ki je propadlo, uporabite kot pripravljeno, a zelo koncentrirano sestavino.
Moč kuhinjskih aparatov je dvosmerna. Previsoka hitrost mešalnika lahko emulzijo dobesedno “zbiča” do vrelišča in jo uniči.
Nizka do srednja hitrost omogoča večji nadzor nad postopkom, tako da se olje enakomerno in gladko vključi v vodno osnovo. Če je majoneza pregosta, jo lahko med stepanjem že pripravljene emulzije previdno razredčite z majhno količino tople vode ali limoninega soka.
S to tehniko postane tekstura še bolj nežna in zračna, ne da bi se pri tem porušila njena stabilnost. Glavna stvar je, da z njo ne pretiravate. Te kulinarične alkimije se ni treba bati.
Z razumevanjem osnovnih načel boste še tako muhast recept spremenili v predvidljiv in obvladljiv postopek. Ko boste enkrat ujeli trenutek, ko se tekoča zmes nenadoma spremeni v žametno kremo, se ne boste nikoli več vrnili k kozarcem, kupljenim v trgovini.
Preberite tudi
- Kako pravilno dušiti meso: napaka, zaradi katere je meso trdo in se ne stopi v ustih
- Skrivnost pekov: zakaj morate pri peki kruha v pečico dati vodo
